客观地说，预制菜这玩意儿虽说起源于美国，而且发展了七八十年，但似乎从没有如国内一般充满争议，当然似乎规模也没有如我们一般动不动就要冲万亿。

笔者通过朋友接触了一位资深厨师马丁斯，和他探讨了关于美国预制菜的一些问题，他的观点还是很让我惊讶。

这哥们年过半百，在餐饮行业干了三十多年，不但在很多知名高档餐厅工作过，也有自己的餐厅在经营，可谓经验丰富。

 

而且马丁斯的思维方式很独特，他没有泛泛介绍美国餐厅使用预制菜的情况，而是问我疑问是什么，遇到了怎样的麻烦？于是交流的前半段是我谈起在中国有关预制菜的争议由来，以及正反方的观点。

听过我不太专业的介绍，马丁斯告诉我：“捷，我明白了，是你们对预制菜的理解出了问题，也是使用上的问题。”

 

在马丁斯看来，几乎所有美国人对预制菜都有一个准确的认知，所以没什么争议。

比如，在美国的厨师几乎都会使用预制菜。因为在他们看来，预制菜就是他们的厨房工具，是用来保证烹饪品质、标准化和上菜时间的工具。

 

特别是一些比较少见、难处理的食材，比如海鲜、腌制肉类、时令蔬菜等等，预制菜服务商有更优质、安全的进货渠道，也能够按厨师的要求进行选材加工，大大节省了厨师的操作时间和工作量，某种意义上说，一个厨师的成功和他掌控的预制菜供应商密切相关。

这造成了预制菜市场的极致细分，马丁斯日常接触的供应商多达三四十个，有的供应商甚至只提供一两种食材。但这种极致细分带来的是专业度、品质把控和安全性。

 

在他看来，虽然中国烹饪博大精深，菜品繁杂，但一个预制菜供应商提供几十甚至上百种菜品是非常危险的，至少美国的厨师不敢选这样的供应商。

同理，在美国也没有厨师会把预制菜加热一下就直接上桌的，还是要有一个处理、烹饪、调味和摆盘的过程，多多少少还是要把个人对菜肴的理解表达出来。

 

再比如，对于进入家庭的预制菜，就是为了节省烹饪时间存在的，就是为工作忙碌的上班族服务的，食材的新鲜程度、口感、添加剂成分，消费者是清晰的，完全是一种自我的选择。

况且，美国的预制菜算不上便宜，性价比并不高，口感也不佳，预制菜的消费者完全是出于便利性的原因，所以家庭的预制菜对餐饮企业完全没有冲击，完全是两个领域的产品。

 

而针对于学校的学生餐，则属于另外一个范畴。一般的预制菜，由联邦食品和药物管理局以及农业部监管，而学生餐哪怕使用的是预制菜，也要由各个学区来监管，正是因为监管的严格，老实说美国的学生餐虽然足够安全，但品种非常单一，味道更是一言难尽，更多的学生还是会选择从家里带饭。

总之，在马丁斯看来，预制菜在美国是司空寻常的，而且通过几十年的发展，已经足够细分：服务于餐厅的，更加融合进厨师的烹饪需要，甚至很多都是定制性产品。直接服务于家庭日常的，虽然口感一般，性价比不高，但重在安全便捷。服务于学校的，则牺牲的品类，一切围绕安全。

 

定位明确，监管严格，也就没什么可争议的了。

回头再看国内的预制菜市场，显然正处在野蛮生长、加速扩张的阶段。抢完B端抢C端，抢完餐厅抢食堂，企业聚焦的是如何乘政策东风，快速做大做强，甚至不惜大打价格战，垄断终端市场，反而忽略了预制菜本身的服务功能。

 

这就不能不让消费者心怀疑虑了。