有朋友问老于：每次去饭店就餐，菜单上总有白灼大虾、白灼海螺等，各种各样的白灼菜品。但是，有些时候偶尔也会看到后厨的大厨们，就是把这些海鲜用水煮一下而已。

那么，问题来了：为啥人家饭店大厨煮出来的菜就叫白灼？自己在家做的就是清水煮？二者之间有何不同吗？所以，今天老于就和大家详细的说说，白灼和清水煮到底有何不同，大致有3点，学会了，保准让你“煮”的就是比别人香，下面就一起看看吧。

第一点：何为白灼？何为清水煮？

先说何为白灼：

众所周知，咱们中国有八大菜系，其中最能体现食材原味的就是粤菜，而白灼就是突出粤菜清淡的烹调技法之一，它是以沸水或沸汤，将生的食物烫熟，并且在烫的过程中，不仅要求食材要熟，还要保证食材的鲜味和营养，尤其是还要保证食材的口感。

所以，白灼和我们认为的开水煮一下就捞出是有很大的不同之处的！白灼要根据不同的食材，不同灼烫的时间，火候的掌握，甚至在入锅前对于食材的处理，还有入锅后需要搭配某些配料，这些都是不同的。

再说何为清水煮：

清水煮顾名思义，就是用清水煮熟而已，并且在烹煮的时间上来说，它要比白灼的时间要=更长，并且在烹煮的过程中对于食材也没有任何的处理。所以，清水煮的食物，仅仅是熟了而已，体现不了食材应有的口感和鲜味。

第二点：在家如何白灼？

由于要根据不同的方式来处理食材，所以，白灼大致分为分为两类；一类是原质灼法，另一类则是“变质”灼法。

先说原质白灼：

原质灼法就是要保持食材原有鲜味，食材下锅前不进行任何去味的处理，但在下锅后却要辅助一些配料进行增鲜去味。

例如白灼大虾，它就是大虾在入锅前仅仅是简单的清洗一下，但是入锅时却要先以葱姜起锅，加入少许的白酒后，再倒入适量的清水，等水沸之后再放入大虾，然后以蟹眼水为度即可捞出食用。

那么，什么是蟹眼水呢？众所周知，水在沸腾前会冒出很多小泡泡，有的大小如蟹眼，有的大小如鱼眼。一般来说，蟹眼大小的气泡，水温会在90至92度之间，所以，这就是白灼对于火候的掌握技巧之一。

其次，粤菜中的白灼青菜，口感脆嫩，滋味鲜甜；它白灼的方法就是当水沸腾后加入少许的生油，然后加入食材，再用猛火灼之，这样出锅的青菜就会油润青绿了。

再说变质白灼：

变质白灼就是食材在入锅前要先进行一下处理，例如腌制、啤水等处理方法。一般来说，采用变质白灼的食材多为肉类和下水，例如鹅肠、鸭肠、猪腰等，所以，变质白灼不仅要去除食材原本的腥膻味，还要突出食材爽口的口感。

变质白灼中腌制的方法：就拿鸭肠或者鹅肠来说，在进行变质白灼时，首先要用适量的碱水腌制一会，这样便会时质地变的松软，然后再沸水入锅焯熟，其爽脆的口感就会大幅度提升。

变质白灼中啤水的方法：啤水，顾名思义就是用流动的清水浸泡片刻，行话简称啤水。例如处理猪肝或者是猪腰时，将食材放入流动的清水内浸泡片刻，然后再去灼熟，这样会使食材的口感更加的爽脆，同时又能减少食材自身的腥膻味。

第三点：哪些食材更适合白灼？

一般来说，适合白灼的食材有个共同的特性，就是不能烹调的时间过长。例如部分海鲜、肉类以及青菜。就拿大虾和皮皮虾来说，虾就适合白灼，而皮皮虾就只能水煮，哪怕煮的时候加盐也是水煮！

一般来说，适合白灼的食材有秋葵、油麦菜、生菜、西兰花、菜心、大虾、蛤蜊、鱼片等等。至于水煮的食材那就很多了，注意，我们平时把肉类进行焯水处理，这些都属于水煮的范畴，不属于白灼！

——老于说——

其实，白灼就是一个讲究火候功夫的细活，它可以最大程度保持食材的原味以及脆嫩爽口的口感。